Aktuell haben wir dry-aged Lachsforelle und dry-aged Stör fest im Sortiment. Beide bewegen sich in der Regel zwischen 2,5 und 4kg und stammen von Mohnen Aquakultur. Hierbei ist uns wichtige deutlich zu machen, dass die Lachsforellen exklusiv aus der eigenen Aufzucht in der Eifel kommen (Vom Ei bis zum Fisch). Die Störe dagegen kommen ursprünglich aus Frankreich. Da Kaviarproduzenten keine Verwendung für männliche Störe haben, hat sich Mohnen dazu entschieden, die Fische aufzunehmen und ihnen somit Wertschätzung entgegen zu bringen. 

Wir experimentieren regelmäßig mit anderen Fischarten und fragen bei unseren Partnern aus der Gastronomie nach, ob Interesse besteht vereinzelte, trockengereifte Fische außerhalb der Regelbestellung spontan auf die Karte zu nehmen (ggf. Amuse-Gueule, Zwischengang oder à la Carte). Langfristig wollen wir weitere Fische in unser Angebot mit aufnehmen und legen dabei großen Wert auf den direkten Kontakt zu den Erzeugern bzw. Fischern, um die direkten und indirekten Auswirkungen für Fische und Umwelt zu verstehen und Euch dabei nur die beste Qualität zur Verfügung zu stellen.

Ihr kennt eine Fischzucht oder einen Fischer, der für uns interessant sein könnte? Dann schreibt uns gerne!

Dry-Aging, also Trockenreifung, kommt genau von diesen beiden Wörtern: Trocknen & Reifen. Das bedeutet zum einen verliert der Fisch Feuchtigkeit, die Haut trocknet aus und schützt den Fisch vor Bakterien. Gleichzeitig reift der Fisch aber auch enzymatisch und die Textur verändert sich. Dieses Zusammenspiel muss perfekt austariert sein, denn trocknet der Fisch zu schnell, stoppt die Reifung im Inneren. 

Daher lässt sich die Dry-Aging-Dauer nicht pauschal beziffern. Es ist stark abhängig vom Fisch, seiner Größe, Gewicht etc. In der Regel reifen wir unsere Lachsforellen 7-10 Tage und unsere Störe 14 Tage. Kleinere Fische kommen aber auch schon nach 3 Tagen aus dem Dry-Ager. Wichtig ist und bleibt ein individuelles Monitoring, Qualitätskontrollen und Tracking der Gewichtsverluste. 

Unser Bestellprozess ist ganz einfach. Falls ihr Interesse an unseren dry-aged Fischen habt, sagt ihr uns einfach Bescheid. Wir finden dann einen gemeinsamen Termin, damit wir Euch eine Kostprobe vorbeibringen können. Bei dieser Gelegenheit erzählen wir euch auch gerne mehr über dry-aged Fisch, die Herkunft der Fische und uns bzw. La Goonery. Falls unser Fisch in eure Menüplanungen passt, teilt ihr uns mit, wie viel Fisch ihr ca. einplant (wann geliefert, in welchem Rhytmus, etc…).

Wir brauchen in der Regel eine Vorlaufzeit von 2 Wochen für die erste Lieferung. Von da an managen wir die Mengen gemeinsam mit Euch. Keine Sorge, 1-2 Fische mehr oder weniger in einer Woche sind kein Problem. Wir sind in der Lage relatov flexibel zu reagieren und verstehen die Dynamik in der Gastromie.

Unsere Kunden nehmen normalerweise ganze Fische ab. Das hat verschiedene Vorteile. Zum einen könnt ihr die eigene Wertschöpfung erhöhen, indem Ihr die Karkassen z.B. zu Soßen oder Fonds weiterverarbeitet oder ein Rillettes aus den Fliletresten auf dem Grätengerüst zaubert. Glaubt uns, auch diese „Reste“ sind deutlich besser als üblich. Der andere große Benefit ist die Lagerung (s.u.). Durch unsere Veredelung sind Haut und Bauchdecke getrocknet und schützen somit den Fisch. Bedeutet, ihr könnt ihn in der hauseigenen Kühlkammer weiter reifen und nur so viel „abfiletieren“, wie ihr braucht. Weniger Waste, weniger Kosten!

Wir sagen immer „dry-aged Fisch ist wie frisch, nur besser“. Das bedeutet, ihr könnt ihn genauso zubereiten wie einen Fisch der nicht trocken gereift wurde. Allerdings haben wir die Erfahrung gemacht, dass die Benefits des Dry-Agings vor allem bei roh oder leicht gebeizten Varianten (Sashimi, Tartar, Ceviche, Crudo etc.) hervorgehoben wird, weil hierbei die Texturverbesserung am besten zur Geltung kommt.

Fische, deren Haut man mit essen kann (z.B. Lachsforelle), solltet ihr auch unbedingt aus der Pfanne probieren. Es braucht nicht viel: Für wenige Minuten scharf auf der Haut angebraten, Closing auf der Fleischseite und dann die Gabel für den „Krossheits-Test“ bereithalten, denn so knusprig gelingt die Haut nur mit einem trockengereiften Fischfilet – Indulgence pur!

Die Filetausbeute ist etwas höher bei dry-aged gegenüber frischem Fisch (z.B. Lachsforelle ca. 60% vs. 55%): Dies liegt zum einen daran, dass das Filetieren besser gelingt und zum anderen an der Tatsache, dass der Kopf ebenfalls viel Feuchtigkeit hat, die er während des Dry-Agings verliert. Dadurch ist der Anteil an zurückbleibenden Gräten leichter.

Kleiner Tipp an dieser Stelle: Durch das Dry-Aging verbessert sich auch die Qualität eines mit den Gräten gekochten Fonds. Der Geschmack ist cleaner und nicht auf unangeheme Weise „fischig“.

Dry-Aging verlängert die Haltbarkeit von Fisch, da weniger Nährboden für Bakterien vorhanden ist. Diese mögen es feucht und warm. Wir haben die Haltbarkeit mit einem Lebensmittellabor getetstet. Eine Lachsforelle wurde für 7 Tage gedry-aged, 3 Proben vakuumiert und einzelt getestet. Eine Probe noch am selben Tag, eine nach 7 und eine nach 14 Tagen im Kühlschrank. Das Ergebnis alle 3 Proben waren noch „verkehrsfähig“ und auch sensorisch unbedenklich. Das ist bei Frischfisch undenkbar.

Der Fisch kann auf verschiedene Weisen gelagert werden. Wir empfehlen lediglich den direkten Kontakt mit Eis oder Wasser zu vermeiden, da dies nicht zuträglich für die erzielten Reifergebnisse ist.

In der Praxis hat sich folgendes bewährt: Viele unserer Kunden hängen den Fisch weiter ab. Die funktioniert i.d.R. in der hauseigenen Kühlzelle gut, da der Fisch durch unsere Veredelungsarbeit unter optimalen Bedingungen bereits geschützt ist (trockene Haut, Bauchdecke). Wird der Fisch benötigt wird er aus dem Kühlraum genommen und filetiert. Weiterer Vorteil: Filetiert nur so viel wie ihr braucht, den Rest könnt Ihr zurück in die Kühlung geben und in Eigenregie weiter reifen lassen bis er benötigt wird.