Dry-aged Fisch im Restaurant
Kommt mit auf die Reise
Exklusivität meets Regionalität.
#wertschätzung
Fisch neu denken
Kulinarische Highlights durch neue Veredelungen wie #dryaging und #scale2tail
Erfahre zuerst, wenn es neue Infos von La Goonery, unserem Liefergebiet oder neue Rezepte gibt.
Dry-aged Fisch im Restaurant
Exklusivität meets Regionalität.
#wertschätzung
Kulinarische Highlights durch neue Veredelungen wie #dryaging und #scale2tail
Bestehende Fischaromen werden durch einen geringeren Feuchtigkeitsanteil intensiviert – gleichzeitig entstehen neue Umami-Noten durch enzymatische Reifung.
Die enzymatische Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur seidig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.
Die Haltbarkeit von dry-aged Fisch ist länger als bei frischem. Die Haut ist trocken und schleimfrei – der Fisch riecht neutral und überhaupt nicht „fischig“.
Dry-aged Fisch trocknet beim Kochen weniger schnell aus und ist leichter en-pointe zubereitet – krosse Haut gelingt immer, auch ohne Mehl.
Bestehende Fischaromen werden durch einen geringeren Feuchtigkeitsanteil intensiviert – gleichzeitig entstehen neue Umami-Noten durch enzymatische Reifung.
Die enzymatische Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur seidig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.
Die Haltbarkeit von dry-aged Fisch ist länger als bei frischem. Die Haut ist trocken und schleimfrei – der Fisch riecht neutral und überhaupt nicht „fischig“.
Dry-aged Fisch trocknet beim Kochen weniger schnell aus und ist leichter en-pointe zubereitet – krosse Haut gelingt immer, auch ohne Mehl.
Als begeisterte Angler haben wir schon immer unseren gefangenen Fisch selbst zubereitet, stets auf der Suche nach neuen Ideen, um den Fang des Fisches durch bewussten Genuss zu würdigen. Und so entstand La Goonery…
Durch Veredelungen wie Dry-Aging und Scale-2-Tail wollen wir Fisch neu denken, nutzen und genießen. Hierbei wenden wir traditionelle Techniken (z.B. aus Japan) an und suchen immer wieder neue Inspirationen.
Bei der Auswahl unserer Fische achten wir auf höchste Qualität sowie einen wertschätzenden Umgang mit den Tieren und der Umwelt. Gestartet sind wir mit einer Lachsforelle aus der Nordeifel – für uns die regionale Alternative zum Import-Lachs.
Wir sind auf der Suche nach der Kombination aus Qualität und Nachhaltigkeit. Nachhaltigkeit ist für uns dabei die Auseinandersetzung mit den Folgen unseres Handelns und das bewusste Treffen von Entscheidungen zum Erhalt der Natur.
Gebraten, gegrillt, sous-vide gegart oder auch roh – so wie du ihn am liebsten magst. Trockengereifter Fisch kann genauso zubereitet werden wie frischer, bringt jedoch einige Vorteile mit sich.
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