Home of dry-aged Fisch

WIR SIND DA!

Für alle die nicht warten wollen, um direkt bei uns zu bestellen: Ihr findet uns bei ausgewählten Restaurants & Händlern:

Vorteile von dry-aged Fisch

Geschmack

Bestehende Fischaromen werden durch einen geringeren Feuchtigkeitsanteil intensiviert – gleichzeitig entstehen neue Umami-Noten durch enzymatische Reifung.

Textur

Die enzymatische Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur seidig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.

Handling

Die Haltbarkeit von dry-aged Fisch ist länger als bei frischem. Die Haut ist trocken und schleimfrei – der Fisch riecht neutral und überhaupt nicht „fischig“.

Kochen

Dry-aged Fisch trocknet beim Kochen weniger schnell aus und ist leichter en-pointe zubereitet – krosse Haut gelingt immer, auch ohne Mehl.

Geschmack

Textur

Handling

Kochen

Bestehende Fischaromen werden durch einen geringeren Feuchtigkeitsanteil intensiviert – gleichzeitig entstehen neue Umami-Noten durch enzymatische Reifung.

Die enzymatische Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur seidig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.

Die Haltbarkeit von dry-aged Fisch ist länger als bei frischem. Die Haut ist trocken und schleimfrei – der Fisch riecht neutral und überhaupt nicht „fischig“.

Dry-aged Fisch trocknet beim Kochen weniger schnell aus und ist leichter en-pointe zubereitet – krosse Haut gelingt immer, auch ohne Mehl.

Dry-aging von Fisch

Unsere Fische

Bei der Auswahl unserer Fische achten wir auf höchste Qualität sowie einen wertschätzenden Umgang mit den Tieren und der Umwelt. Gestartet sind wir mit einer Lachsforelle aus der Nordeifel – für uns die regionale Alternative zum Import-Lachs.

zu 'unsere fische'

Kochen mit Dry-Aged Fisch

Gebraten, gegrillt, sous-vide gegart oder auch roh – so wie du ihn am liebsten magst. Trockengereifter Fisch kann genauso zubereitet werden wie frischer, bringt jedoch einige Vorteile mit sich.

Frühling pur: Forelle auf Bärlauchgrün

24.03.2023

Mit ausschließlich lokalen Zutaten wird Bärlauch als knackiger Salat mit Forelle kombiniert und bringt Aufbruchstimmung [...]

Forelle gegart in Misosuppe auf Wakame

06.03.2023

Wenn das Wetter mal wieder grau in grau und nass ist, greifen wir gerne zu [...]

Carpaccio von der dry-aged Lachsforellen

23.05.2022

Inspiriert durch unsere Italienreise hat Niklas seinen letzten Geburtstag unter dem Motto "Italienischer Abend" gefeiert. [...]

Fischfrikadellen_selbst_gemacht_Koefte_aus_der_Schleie

Schleien-Auberginen-Köfte mit griechischem Joghurt und Sivri-Zwiebel-Mix

18.05.2022

Köfte sind Frikadellen aus der türkischen Küche. Traditionell werden sie aus Rinder- oder Lammhackfleisch hergestellt [...]

Hornhecht mit Gurken-Radieschen-Salat

09.05.2022

"Wenn der Raps blüht, ist der Hornhecht da!" Das ist unter den Anglern an der [...]

Tartar dry-aged Lachsforelle und Avocado

Asian-Flavoured Tartar mit dry-aged Lachsforelle und Avocado

18.04.2022

Fischtartar ist eines der Gerichte, das man im Restaurant in ausgefallenen Varianten serviert bekommt und [...]

Wels in umido nach Tobi Müller

13.04.2022

Bei unserer Suche nach leckeren Gerichten, die sich schnell zubereiten lassen, sind wir auf dieses [...]

2 Comments

Dry-Aged Lachsforelle aus dem Ofen mit Spargel Lauch und Ofenkartoffeln

Dry-aged Lachsforelle mit Spargel, Lauch und Kartoffeln aus dem Ofen

05.04.2022

Dry-aged Lachsforelle in Backpapier zuzubereiten, ist eine super Methode, um dem Fisch das meiste Aroma [...]

Mehr Rezepte

Das @naturgutkoellnitz bewirtschaftet mehrere Seen östlich von Berlin. Im Restaurant, das zum Naturgut gehört, werden neben Fischen auch noch Gemüse vom eigenen Garten und Fleisch vom eigenen Feld zubereitet. Seit eigenen Wochen hat die Fischerei eigene Dry-Ager - zusammen sind wir die Vorbereitungsschritte zum erfolgreichen Reifen durchgegangen. Cool zu sehen, dass immer mehr Fischereibetriebe neue Veredelungstechniken lernen und sich Gedanken machen, wie unbekannte, aber zahlreich vorhandene Fischarten, genutzt werden können. #dryaging #dryagedfisch #dryagedfish #veredelung #regionalelebensmittel #farmtotable #karpfen #schleie #hecht #wels #wiefrischnurbesser #lagoonery #culinarygermany

Eigene Ideen entwickeln und ausprobieren ist die Grundlage für das was wir machen. Gleichzeitig tauschen wir uns viel aus und halten die Augen offen auf der Suche nach Ideen und Inspiration. @nagllukas neues Werk „Der Fischer und der Koch“ wird für uns auf jeden Fall ein Go-To-Buch! Detailreich widmet er sich den einheimischen Süßwasserfischen, beschreibt die ideale Zubereitung pro Fischart und erklärt wie man mehr als die Filets nutzen kann. Nicht erst seit Guttenberg glauben wir daran, Quellen offen zu legen – deshalb anbei der Blick auf unseren Fundus. Was ist euer Lieblingsbuch zum Thema Fisch? Welches Buch fehlt? Happy Weekend! #kochbuch #kochbuchliebe #cookbooks #cookbooklove #foodie #foodblog #regionalelebensmittel #lagoonery #colognefood #colognefoodies #buylocal #culinarycologne #culinaryarts

Next up in der Serie #head2tail : Zanderschuppen Zum Reifen schneiden wir beim #zander die Schuppen mit einem scharfen Messer (#sukibiki ), statt sie abzuschrubben. Dadurch bleibt die Haut intakt und schützt das Filet beim Reifen. Die Schuppen schmeißen wir aber nicht weg, sondern liefern sie ans @neobiota.koeln . Dort werden sie getrocknet und in heißem Fett gepufft. Danach sind sie nicht nur lange haltbar, sondern geben einem Gericht schmackhaften Crunch! #regionalelebensmittel #colognefoodies #colognefood #buylocal #lagoonery #pikeperch #culinarycologne #culinaryarts

Nach 6 Monaten Reifezeit ist unser Probebatch #garum fertig. Zur Erinnerung: hierfür haben wir Fischabschnitte/-eingeweide mit Salz und #koji fermentieren lassen, um mehr vom Fisch zu nutzen (#headtotail). Das Ergebnis überzeugt! Wir nutzen es wie ein #umamisalz, zum Beispiel beim Grillen oder als Brush auf Sashimi. Ihr wollt auch damit kochen? Zu jeder Osterbestellung gibt es eine Probierglas dazu, also los geht‘s! Ihr wollt‘s probieren, aber nicht selber kochen? Im @frohnatur.weinstube nutzt @rolexronny es für das Gericht mit unserer Eifelforelle!

Wenn der Winter noch nicht weg und der Frühling nicht ganz da ist, zeigt er sich: #bärlauch Inmitten von sprießendem Grün und würzigem Duft ihn im Wald zu sammeln, ist unser Frühlingsputz. Für dieses Rezept kombinieren wir ihn mit lokalen Zutaten, wie kaltgepresstes Rapsöl von @bubenheimer.oelmuehle , Senf von @senfmuehle_monschau und Apfelessig zu einem knackigen Salat. Darauf ein Stück gegrillte #Forelle mit unserem #Forellengarum - mehr Aufbrauchstimmung auf dem Teller geht nicht!

Zander gilt als der edelste heimische Speisefisch aus dem Süßwasser. Er ist ein scheuer Jäger mit außerordentlich scharfen Augen und gutem Gehör, der schon manchen Angler (uns auf jeden Fall) zur Verzweiflung gebracht hat, weil er so schwer zu überlisten ist. Unsere #zander stammen von @kaiserzander in NRW und sind mit #sukibiki , #ikejime und #dryaging veredelt. Ab jetzt verfügbar für die Gastronomie im Kölner Raum. #pikeperch #regionalelebensmittel #buylocal #colognefood #culinarycologne #culinaryarts #colognefoodguide #foodlovers #lagoonery #binchotan #shichirin #sakana

Wenn wir neue Fische aufnehmen, ist neben dem Besuch des Erzeugers natürlich vor allem der Geschmack wichtig. Hier seht ihr unser Test-Cooking für die Seeforelle: 🥣 1&2: Gegart mit heißer Misosuppe auf Wakame - dazu Chips aus der Haut 🧈3: Gebraten an Wakamesalat (war übrig😅) Wir probieren immer verschiedene Gararten aus, um ein vollständiges Bild zu bekommen, roh natürlich auch. Ergebnis diesmal: Absolut gut👌

Die wunderschöne Seeforelle ist eine einheimische Forelle, die in großen, sauerstoffreichen Seen lebt. Sie ist keine eigene Unterart, sondern genetisch identisch mit der Bachforelle, aber durch ihr silbriges Kleid leicht von dieser zu unterscheiden. Seeforellen werden in der freien Natur zudem meist größer und schwerer. In unserer Region leben sie zum Beispiel in den Trinkwassertalsperren von Eifel und Bergischem Land. Welche ist eure Lieblingssalmonidenart?

Wie ihr wisst, wollen wir immer möglichst viel vom Fisch verwerten. Von krosser Fischhaut, ganz egal ob gebraten, gegrillt oder frittiert, sind wir riesige Fans. Letztens ist uns klar geworden, dass die Haut beim Räucherfisch immer weggeworfen wird. Und das, obwohl sie so voller Geschmack ist. Als wir im @neobiota.koeln davon erzählt haben, hatte @chefscheffler sofort Bock zu experimentieren, wie man sie nutzen könnte. Wir sind mega gespannt was daraus wird 🤩🤩

Als „Hecht im Karpfenteich“ wird jemand bezeichnet, der für Unruhe in einer Gruppe sorgt und leichtes Spiel mit seinen Gegnern hat. Dieser #hecht stammt tatsächlich aus einem #karpfenteich und hatte offensichtlich leichtes Spiel! Manchmal werden Hechte in Karpfenteiche gesetzt, um Fresskonkurrenten wie Weißfische und kranke Fische zu fressen. Angeblich sogar auch, um die #karpfen nicht zu fett werden zu lassen - in diesem Sinne: Euch allen einen guten Rutsch und einen top Start in #2023! #colognefood #thisiscologne #culinarycologne #colognefoodies #lagoonery #regionalelebensmittel #buylocal #veredelung #dryagedfish #dryagedfisch #wiefrischnurbesser #fischrezept #kölncity #artoffood #culinarygermany #culinaryarts #foodlovers

Wenn du dich fragst, wie du #dryaged #forelle am besten zubereitest - hier ein bisschen Inspiration von den Profis: 1) Bornheimer Apfel | Landgurke | Taubentalerhof Joghurt @joschuatepner 2) Schwarze Walnuss | Forellenhautchip | Petersilie | Chili @neobiota.koeln 3) Avocado | Jalapeño | Koriander | Tomate @juliakompcuisine 4) Geflämmt mit Mirin & Soja | Celtuce | Sabayone von Bucheckern @maximiliankreus @restaurantstbenedikt 5) Honig-Meerrettich Creme | Kohlrabiblattstaub | Heumilchdressing @nationalculinaryteamgermany @anne__kratz Wenn du jetzt Bock bekommen hast, bestell’ dir über den Link in der Bio deinen dry-aged Fisch für Weihnachten oder Silvester! 📸 @monikareiter.foto @essberichte @ruesing_fotografie

Forelle, wie du sie noch nie gegessen hast: klicke jetzt auf den Link in der Bio, um deine #dryaged #forelle für Weihnachten/Silvester zu bestellen. 💯 Regional 🔪 Ike-Jime 🐟 7-Tage dry-aged für besseren Geschmack, Textur + Handling #wiefrischnurbesser

Cookie	Dauer	Beschreibung
_abck	1 year	This cookie is used to detect and defend when a client attempt to replay a cookie.This cookie manages the interaction with online bots and takes the appropriate actions.
bm_sz	4 hours	This cookie is set by the provider Akamai Bot Manager. This cookie is used to manage the interaction with the online bots. It also helps in fraud preventions
cookielawinfo-checkbox-advertisement	1 year	Set by the GDPR Cookie Consent plugin, this cookie is used to record the user consent for the cookies in the "Advertisement" category .
cookielawinfo-checkbox-analytics	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional	11 months	The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance	11 months	This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy	11 months	The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.

Cookie	Dauer	Beschreibung
tk_lr	1 year	The tk_lr is a referral cookie set by the JetPack plugin on sites using WooCommerce, which analyzes referrer behaviour for Jetpack.
tk_or	5 years	The tk_or is a referral cookie set by the JetPack plugin on sites using WooCommerce, which analyzes referrer behaviour for Jetpack.
tk_r3d	3 days	JetPack installs this cookie to collect internal metrics for user activity and in turn improve user experience.

Cookie	Dauer	Beschreibung
_mcid	1 year	No description available.
ak_bmsc	2 hours	No description available.

Newsletter

Kommt mit auf die Reise

Fisch neu denken

WIR SIND DA!

Vorteile von dry-aged Fisch

Geschmack

Textur

Handling

Kochen

Geschmack

Textur

Handling

Kochen

Wer wir sind

Neue METHODEN

Unsere Fische

Wertschätzung

Kochen mit Dry-Aged Fisch

Frühling pur: Forelle auf Bärlauchgrün

Forelle gegart in Misosuppe auf Wakame

Carpaccio von der dry-aged Lachsforellen

Schleien-Auberginen-Köfte mit griechischem Joghurt und Sivri-Zwiebel-Mix

Hornhecht mit Gurken-Radieschen-Salat

Asian-Flavoured Tartar mit dry-aged Lachsforelle und Avocado

Wels in umido nach Tobi Müller

Dry-aged Lachsforelle mit Spargel, Lauch und Kartoffeln aus dem Ofen

NEWSLETTER ANMELDUNG

Folge uns auf Instagram

Newsletter

Kommt mit auf die Reise

Fisch neu denken

WIR SIND DA!

Vorteile von dry-aged Fisch

Geschmack

Textur

Handling

Kochen

Geschmack

Textur

Handling

Kochen

Wer wir sind

Neue METHODEN

Unsere Fische

Wertschätzung

Kochen mit Dry-Aged Fisch

Frühling pur: Forelle auf Bärlauchgrün

Forelle gegart in Misosuppe auf Wakame

Carpaccio von der dry-aged Lachsforellen

Schleien-Auberginen-Köfte mit griechischem Joghurt und Sivri-Zwiebel-Mix

Hornhecht mit Gurken-Radieschen-Salat

Asian-Flavoured Tartar mit dry-aged Lachsforelle und Avocado

Wels in umido nach Tobi Müller

Dry-aged Lachsforelle mit Spargel, Lauch und Kartoffeln aus dem Ofen

NEWSLETTER ANMELDUNG

Folge uns auf Instagram

Warenkorb

Cookie Zustimmung

Anmelden

Registrieren