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Das @naturgutkoellnitz bewirtschaftet mehrere Seen östlich von Berlin. Im Restaurant, das zum Naturgut gehört, werden neben Fischen auch noch Gemüse vom eigenen Garten und Fleisch vom eigenen Feld zubereitet. Seit eigenen Wochen hat die Fischerei eigene Dry-Ager - zusammen sind wir die Vorbereitungsschritte zum erfolgreichen Reifen durchgegangen. Cool zu sehen, dass immer mehr Fischereibetriebe neue Veredelungstechniken lernen und sich Gedanken machen, wie unbekannte, aber zahlreich vorhandene Fischarten, genutzt werden können. #dryaging #dryagedfisch #dryagedfish #veredelung #regionalelebensmittel #farmtotable #karpfen #schleie #hecht #wels #wiefrischnurbesser #lagoonery #culinarygermany

Eigene Ideen entwickeln und ausprobieren ist die Grundlage für das was wir machen. Gleichzeitig tauschen wir uns viel aus und halten die Augen offen auf der Suche nach Ideen und Inspiration. @nagllukas neues Werk „Der Fischer und der Koch“ wird für uns auf jeden Fall ein Go-To-Buch! Detailreich widmet er sich den einheimischen Süßwasserfischen, beschreibt die ideale Zubereitung pro Fischart und erklärt wie man mehr als die Filets nutzen kann. Nicht erst seit Guttenberg glauben wir daran, Quellen offen zu legen – deshalb anbei der Blick auf unseren Fundus. Was ist euer Lieblingsbuch zum Thema Fisch? Welches Buch fehlt? Happy Weekend! #kochbuch #kochbuchliebe #cookbooks #cookbooklove #foodie #foodblog #regionalelebensmittel #lagoonery #colognefood #colognefoodies #buylocal #culinarycologne #culinaryarts

Next up in der Serie #head2tail : Zanderschuppen Zum Reifen schneiden wir beim #zander die Schuppen mit einem scharfen Messer (#sukibiki ), statt sie abzuschrubben. Dadurch bleibt die Haut intakt und schützt das Filet beim Reifen. Die Schuppen schmeißen wir aber nicht weg, sondern liefern sie ans @neobiota.koeln . Dort werden sie getrocknet und in heißem Fett gepufft. Danach sind sie nicht nur lange haltbar, sondern geben einem Gericht schmackhaften Crunch! #regionalelebensmittel #colognefoodies #colognefood #buylocal #lagoonery #pikeperch #culinarycologne #culinaryarts

Nach 6 Monaten Reifezeit ist unser Probebatch #garum fertig. Zur Erinnerung: hierfür haben wir Fischabschnitte/-eingeweide mit Salz und #koji fermentieren lassen, um mehr vom Fisch zu nutzen (#headtotail). Das Ergebnis überzeugt! Wir nutzen es wie ein #umamisalz, zum Beispiel beim Grillen oder als Brush auf Sashimi. Ihr wollt auch damit kochen? Zu jeder Osterbestellung gibt es eine Probierglas dazu, also los geht‘s! Ihr wollt‘s probieren, aber nicht selber kochen? Im @frohnatur.weinstube nutzt @rolexronny es für das Gericht mit unserer Eifelforelle!

Wenn der Winter noch nicht weg und der Frühling nicht ganz da ist, zeigt er sich: #bärlauch Inmitten von sprießendem Grün und würzigem Duft ihn im Wald zu sammeln, ist unser Frühlingsputz. Für dieses Rezept kombinieren wir ihn mit lokalen Zutaten, wie kaltgepresstes Rapsöl von @bubenheimer.oelmuehle , Senf von @senfmuehle_monschau und Apfelessig zu einem knackigen Salat. Darauf ein Stück gegrillte #Forelle mit unserem #Forellengarum - mehr Aufbrauchstimmung auf dem Teller geht nicht!

Zander gilt als der edelste heimische Speisefisch aus dem Süßwasser. Er ist ein scheuer Jäger mit außerordentlich scharfen Augen und gutem Gehör, der schon manchen Angler (uns auf jeden Fall) zur Verzweiflung gebracht hat, weil er so schwer zu überlisten ist. Unsere #zander stammen von @kaiserzander in NRW und sind mit #sukibiki , #ikejime und #dryaging veredelt. Ab jetzt verfügbar für die Gastronomie im Kölner Raum. #pikeperch #regionalelebensmittel #buylocal #colognefood #culinarycologne #culinaryarts #colognefoodguide #foodlovers #lagoonery #binchotan #shichirin #sakana

Wenn wir neue Fische aufnehmen, ist neben dem Besuch des Erzeugers natürlich vor allem der Geschmack wichtig. Hier seht ihr unser Test-Cooking für die Seeforelle: 🥣 1&2: Gegart mit heißer Misosuppe auf Wakame - dazu Chips aus der Haut 🧈3: Gebraten an Wakamesalat (war übrig😅) Wir probieren immer verschiedene Gararten aus, um ein vollständiges Bild zu bekommen, roh natürlich auch. Ergebnis diesmal: Absolut gut👌

Die wunderschöne Seeforelle ist eine einheimische Forelle, die in großen, sauerstoffreichen Seen lebt. Sie ist keine eigene Unterart, sondern genetisch identisch mit der Bachforelle, aber durch ihr silbriges Kleid leicht von dieser zu unterscheiden. Seeforellen werden in der freien Natur zudem meist größer und schwerer. In unserer Region leben sie zum Beispiel in den Trinkwassertalsperren von Eifel und Bergischem Land. Welche ist eure Lieblingssalmonidenart?

Wie ihr wisst, wollen wir immer möglichst viel vom Fisch verwerten. Von krosser Fischhaut, ganz egal ob gebraten, gegrillt oder frittiert, sind wir riesige Fans. Letztens ist uns klar geworden, dass die Haut beim Räucherfisch immer weggeworfen wird. Und das, obwohl sie so voller Geschmack ist. Als wir im @neobiota.koeln davon erzählt haben, hatte @chefscheffler sofort Bock zu experimentieren, wie man sie nutzen könnte. Wir sind mega gespannt was daraus wird 🤩🤩

Als „Hecht im Karpfenteich“ wird jemand bezeichnet, der für Unruhe in einer Gruppe sorgt und leichtes Spiel mit seinen Gegnern hat. Dieser #hecht stammt tatsächlich aus einem #karpfenteich und hatte offensichtlich leichtes Spiel! Manchmal werden Hechte in Karpfenteiche gesetzt, um Fresskonkurrenten wie Weißfische und kranke Fische zu fressen. Angeblich sogar auch, um die #karpfen nicht zu fett werden zu lassen - in diesem Sinne: Euch allen einen guten Rutsch und einen top Start in #2023! #colognefood #thisiscologne #culinarycologne #colognefoodies #lagoonery #regionalelebensmittel #buylocal #veredelung #dryagedfish #dryagedfisch #wiefrischnurbesser #fischrezept #kölncity #artoffood #culinarygermany #culinaryarts #foodlovers

Wenn du dich fragst, wie du #dryaged #forelle am besten zubereitest - hier ein bisschen Inspiration von den Profis: 1) Bornheimer Apfel | Landgurke | Taubentalerhof Joghurt @joschuatepner 2) Schwarze Walnuss | Forellenhautchip | Petersilie | Chili @neobiota.koeln 3) Avocado | Jalapeño | Koriander | Tomate @juliakompcuisine 4) Geflämmt mit Mirin & Soja | Celtuce | Sabayone von Bucheckern @maximiliankreus @restaurantstbenedikt 5) Honig-Meerrettich Creme | Kohlrabiblattstaub | Heumilchdressing @nationalculinaryteamgermany @anne__kratz Wenn du jetzt Bock bekommen hast, bestell’ dir über den Link in der Bio deinen dry-aged Fisch für Weihnachten oder Silvester! 📸 @monikareiter.foto @essberichte @ruesing_fotografie

Forelle, wie du sie noch nie gegessen hast: klicke jetzt auf den Link in der Bio, um deine #dryaged #forelle für Weihnachten/Silvester zu bestellen. 💯 Regional 🔪 Ike-Jime 🐟 7-Tage dry-aged für besseren Geschmack, Textur + Handling #wiefrischnurbesser

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